เคมีอาหาร
all products in this category - 51 items / 6 pages
 
123456
ไดแคลเซียมฟอสเฟต (dicalcium phosphate)
ไดแคลเซียมฟอสเฟต (dicalcium phosphate)
ไดแคลเซียมฟอสเฟต  (dicalcium  phosphate)  เป็นวัตถุดิบอาหารที่ให้ทั้งแคลเซียมและฟอสฟอรัส  โดยมาแหล่งที่มา  คือ กระดูกสัตว์  และ  หิน  ทั้งสองชนิดมีธาตุแคลเซียม  24  %  และฟอสฟอรัส  18  %  มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ  กลม  ขาว  แข็งคล้ายกรวด  ไม่ละลายน้ำ  ละลายในกรดเกลือหรือกรดไนตริคเจือจาง  ไดแคลเซียมฟอสเฟตที่ทำจากหิน  และปราศจากธาตุฟลูออรีน  สามารถใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ดีพอ ๆ  กับแหล่งที่ทำจากกระดูก  และราคาก็ถูกกว่า  การใช้ไดแคลเซียมฟอสเฟตควรระวังการปลอมปนด้วยเปลือกหอยป่นหรือหินฝุ่น  ซึ่งให้เพียงธาตุแคลเซียมเท่านั้น
product code : chemical_000011
Retail (25.00 kg.)N/A
EDTA (Ethylene Diamine Tetra-Acetic acid)
EDTA (Ethylene Diamine Tetra-Acetic acid)
Ethylene Diamine Tetra-Acetic acid (เขียนย่อว่า EDTA) และ ethylene diamine tetra-acetic acetate ซึ่งเป็น เกลือของ EDTA เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีสมบัติเป็น chelating agent

การใช้ EDTA ในอาหาร

เกลือ EDTA ที่ใช้ในอาหาร เพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์การใช้เพื่อ
- สารจับโลหะ (Sequestrant)
- สารกันหืน (Antioxidant)
- สารป้องกันการเปลี่ยนสี (Colour retention agent)

1. การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลียนสีของผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิ้ล ผักสลัด มันฝรั่ง กุ้ง โดย EDTA จะใช้ทำปฏิกริยากับ transition-metal ions ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเอนไซม์ เกิดเป็นสาร chelate ที่เสถียร ทำให้เอนไซม์ ไม่สามารถทำงานได้ปกติ จึงช่วยรักษาสีของอาหารไว้ได้ โดยจะใช้ EDTA ในกระบวนการแปรรูปผัก ผลไม้ หลากหลาย เช่น การทำผักผลไม้ตัดแต่งพร้อมรับประทาน การแช่แข็ง (freezing)  การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การทำน้ำผัก น้ำผลไม้ เพื่อช่วยรักษาสี ยืดอายุการเก็บของอาหาร

2. ป้องกันการออกซิเดชันของสี (food coloring) ทั้งสีที่มีตามธรรมชาติ เช่น คลอโรฟิวส์(chloropyll) แอนโทไซยานิน (anthocyanin) รวมทั้งสีผสมอาหาร (coloring agent) ช่วยการคงตัวของสี และกลิ่นรส กับผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องดื่ม เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ (alcoholic beverage) น้ำอัดลม (carbonated beverage)

- สารกันเสีย (Preservative) การเกิดกลิ่นหืน (rancidity) จากปฏิกริยา lipid oxidation ซึ่งมีโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกริยา EDTA จะทำปฏิกริยากับโลหะ ช่วยชะลอการเกิดปฏิกริยา จึงช่วยการคงตัวของกลิ่นรสอาหารที่มีไขมัน และน้ำมัน เป็นส่วนประกอบเช่น น้ำมันพืช (vegetable oil) น้ำสลัด (salad dressing)  มายองเนส (mayonnaise) มาการีน (margarine)
- การบำบัดน้ำกระด้าง (water hardness) โดย EDTA จะจับกับ แคลเซียม และแมกนีเซียม
product code : chemical_000012
Retail (25.00 kg.)N/A
ไข่ (Whole Egg)
ไข่ (Whole Egg)
ไข่ (Whole Egg) ประกอบด้วยส่วนต่างๆดังต่อไปนี้

- เปลือกไข่ (shell) อาจมีสีน้ำตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลใดๆต่อคุณค่าทางโภชนาการแต่อย่างใด เช่น ไข่ไก่พันธุ์เล็กฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้ำตาล ในเปลือกไข่จะมีคอลลาเจน (collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน (แคลเซียมคาบอเนต) เป็นส่วนใหญ่ ทำให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น อากาศและความชื้นสามารถแทรกผ่านรูเล็กๆที่อยู่ในไข่ได้ อากาศจำเป็นสำหรับตัวอ่อนหายใจ เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ จะมีเมือกเคลือบที่เปลือกไข่ด้านบน เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้ำผ่านเข้าไปได้ เปลือกไข่ในช่วงแรกๆจึงมีลักษณะเป็นนวล เมื่อเก็บไว้นานๆ เมือกเหล่านี้จะแห้งไป เปลือกไข่จึงมีอากาศถ่ายเทเข้าออกได้มากขึ้น ทำให้ไข่เสียเร็ว

- เยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน 2 ชั้น ชั้นนอกที่ติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ชั้นในที่ติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg membrane เยื่อชั้นนอกและชั้นในจะชิดกันตลอด แต่แยกกันที่ด้านป้านของไข่ซึ่งมีโพรงอากาศ

- โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและเยื่อหุ้มชั้นใน เมื่อไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลวภายในไช่หดตัว ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศขึ้น และถ้าหากมีน้ำระเหยออกไปมาก ก็จะทำให้โพรงอากาศใหญ่ขึ้นด้วย

- ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด 3 ชั้น ไข่ขาวชั้นนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเป็นไข่ขาวข้น มีปริมาณมากกว่าครึ่งของไข่ขาวทั้งหมด ส่วนชั้นในสุดเป็นไข่ขาวอย่างเหลว ในไข่ขาวประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมันบ้างเล็กน้อย ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่

- เยื่อหุ้มไข่แดง (Vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยหุ้มไข่แดงเอาไว้โดยรอบ

- ไข่แดง (Yolk) ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยึดของเยื่อที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว

ส่วนประกอบทางโภชนาการของไข่

ไข่ทั้งฟอง มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลักประมาณร้อยละ 66  โปรตีนร้อยละ 12 ไขมันร้อยละ 10  คาร์โบไฮเดรทและเถ้าในปริมาณเท่ากันคือร้อยละ 1 ไข่เป็นอาหารที่มีค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะโปรตีน ในไข่มีกรดอะมิโน (amino acid) ประเภทชนิดจำเป็น (essential amino acid) ครบทุกชนิด  นอกจากนั้นยังเป็นแหล่งสำคัญของไวตามินเอ (Vitamin A) และบี 12 และเป็นแหล่งอาหารที่มีแร่ธาตุเหล็กด้วย
product code : chemical_000013
Retail (1.00 piece)0.00 USD/piece
ไข่ขาวผง (Albumen Powder)
ไข่ขาวผง (Albumen Powder)
ไข่ขาว (albumen) มีทั้งหมด 3 ชั้น ไข่ขาวชั้นนอกสุดจะค่อนข้างเหลว อยู่ติดกับเยื่อหุ้มไข่ ถัดมาเป็นไข่ขาวข้น มีปริมาณมากกว่าครึ่งของไข่ขาวทั้งหมด ส่วนชั้นในสุดเป็นไข่ขาวอย่างเหลว ในไข่ขาวประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ มีไขมันบ้างเล็กน้อย ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรตโมเลกุลใหญ่

ไข่ขาวผง สกัดจากไข่ขาว มีโปรตีนสูง 85% ปราศจากไขมัน และคลอเรสเตอรอล โดยโปรตีนจากไข่ขาวมีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงสุด เหมาะสำหรับเสริมกล้ามเนื้อ เช่น นักเพาะกาย และ บำรุงร่างกาย ผู้ป่วยโรคไตรั่วใช้รับประทานบำรุงร่างกายได้ดี ปริมาณรับประทานวันละ 30-40 กรัม ตามแต่น้ำหนักตัว และประมาณการใช้งานของกล้ามเนื้อของผู้รับประทานเอง  ผงโปรตีน 1 Kg. มีคุณค่าเทียบเท่าไข่ขาว 250 ฟอง รับประทานได้ทันที ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ และ สกัดเป็นผง

วิธีรับประทาน
ชงรับประทานร่วมกับเครื่องดื่มที่ชอบได้ เช่น นม น้ำเต้าหู้ ไมโล มอลต์ และกาแฟ- ปั่นรวมกับเครื่องดื่มที่ชอบได้ เช่นน้ำผลไม้ กล้วย กินกับโยเกิต หรือ โจ๊ก โดยตักผงโปรตีน คนผสมกับ โยเกิตได้เลย- กวนกับน้ำผึ้งเก็บไว้รับประทานได้มี 4 กลิ่น กลิ่นธรรมชาติ กลิ่นวนิลา กลิ่นช็อคโกแลต และกลิ่มม๊อคค่า บาท

ไข่ผงขาว จะเป็นสินค้าที่ถูกส่งไปยังโรงงานผลิตปูอัดในเมืองไทย และเป็นวัตถุดิบที่เอาไว้ผลิตอาหารสุนัขแบบเม็ด และอาหารเสริมทั้งหลายสำหรับสัตว์ ผลิตภัณฑ์ชนิดเส้น น้ำสลัด มายองเนส ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ แป้งคลุก

ไข่ผงสำเร็จรูป เป็นอาหารเทียมที่นิยมใช้ ในการอนุบาลลูกปลาวัยอ่อน และอาหารเม็ดสำเร็จรูปที่ใช้ในการอนุบาลลูกกุ้งที่มีโปรตีนสูง 80%
- ใช้สำหรับเพิ่มเจล ส่วนมากใช้ในงาน ไส้กรอก ลูกชิ้น
- ใช้สำหรับทำเบเกอรี่
- ใช้ผสมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลา
- ใช้รับประทานสำหรับผู้ที่ต้องการเสริมกล้ามเนื้อ
- ใช้สำหรับผสมแป้งคลุก
product code : chemical_000014
Retail (25.00 kg.)N/A
ไข่แดงผง (Yolk Powder)
ไข่แดงผง (Yolk Powder)
ไข่แดง (Yolk) ไข่แดงเป็นส่วนที่มีสีเหลือของไข่ โดยมีปริมาณ 35% ของไข่ทั้งฟอง ไข่แดงประกอบไปด้วยน้ำประมาณ 49% โปรตีน 16% และไขมัน 32% นอกจากนั้นก็มีคาร์โบไฮเดรท ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยึดของเยื่อที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และยื่นเข้าไปในไข่ขาว ไข่แดงถูกใช้เป็นตัวประมาณในมายองเนส น้ำสลัด หรือครีม นอกจากนี้ยังถูกใช้เป็นวัตถุปรุงแต่งสีได้ด้วย

ไข่แดงผง จะส่งออกขายในญี่ปุ่น ประเทศที่คุณแม่บ้านนิยมซื้อหาสินค้านี้ไว้ติดครัว เผื่อต้องการหยิบฉวยเอามาเป็นสูตรผสมในการทำมายองเนสที่ใช้ราดบนหน้าสลัดจานโปรด  โดยไข่แดงผงมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบ 30% เหมาะสำหรับการเป็นอิมัลซิฟายด์เออร์ ในผลิตภัณฑ์ ส่วนมากใช้ในงานเบเกอร์รี่ น้ำสลัด เป็นต้น

product code : chemical_000015
Retail (25.00 kg.)N/A
น้ำเชื่อมฟรุกโตส (Fructose Syrup)
น้ำเชื่อมฟรุกโตส (Fructose Syrup)
Fructose Syrup คือน้ำเชื่อมฟรุกโตส ฟรุกโตสเป็นน้ำตาล (sugar) ชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรท (carbohydrate) ประเภทน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (monosaccharide) มีคาร์บอน 6 อะตอม (hexose)  ชนิดคีโตเฮ็กโซส (keto hexose)

สมบัติทางกายภาพ
น้ำตาลฟรุกโตสที่ใช้ในอาหารอยู่ในรูป D-fructose มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว จุดหลอมเหลว (melting point) ที่ 102 ํซ. น้ำตาลฟรุกโตสสามารถดูดน้ำได้ดี (hygroscopic) เมื่ออยู่ในบรรยากาศ ที่มีความชื้นสัมพัทธ์ (relative humidity) เกิน 60 % ผลึกของน้ำตาลฟรุกโตสจะดูดความชื้นจนกลายเป็นของเหลว ทำให้เป็นปัญหาในการเก็บรักษา
product code : chemical_000016
Retail (20.00 kg.)N/A
สารแต่งกลิ่นรส (Flavoring agent)
สารแต่งกลิ่นรส (Flavoring agent)
Flavoring agent สารให้กลิ่นรส - เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ช่วยปรับปรุงกลิ่นรสของอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น อาจเป็นสารสังเคราะห์ หรือได้จากธรรมชาติ เช่น เครื่องเทศ (spice)  น้ำมันหอมระเหย (essential oil) ในธุรกิจอาหาร เครื่องดื่ม และยารักษาโรค เป็นต้น ปัจจุบันนี้ความต้องการสารแต่งกลิ่นจากธรรมชาติมีมากขึ้น
product code : chemical_000017
Retail (1.00 kg.)N/A
เจลาติน (Gelatin)
เจลาติน (Gelatin)
เจลาติน (gelatin) เป็น ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นโปรตีน (protein) ที่ได้จากสกัดคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ในกระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) ของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว  โดยใช้ความร้อน และ กรด หรือ ด่าง เพื่อ ย่อยให้คอลลาเจนโมเลกุลเล็กลง เปลี่ยนเป็นเจลลาติน ลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน ละลายน้ำและเกิดเจล (gel) ได้

การใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร
- ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน (thermoreversible gel)ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เยลลี่  มาชแมลโล, กัมมี่แบร์ เนยแข็ง (cheese) พุดดิ้ง
- ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) ในผลิตภัณฑ์นม เช่น โยเกิร์ต (yogurt) ไอศกรีม (ice cream) มาการีน
product code : chemical_000018
ไกลซีน (glycine)
ไกลซีน (glycine)
ไกลซีน (glycine) เป็นกรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กที่สุด ร่ายกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์ได้เอง มีความสำคัญหลายอย่าง เช่น เป็นส่วนประกอบของโปรตีน ฮอร์โมน เอนไซม์ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็น neurotransmitter และเป็นสารตั้งต้นของสารต่างๆ หลายชนิด เช่น porphyrin  heme   creatine  glutathione  glycocholic acid ในน้ำดี เป็นต้น

กรดอะมิโน (amino acid) คือ ชีวโมเลกุลที่มีทั้งหมู่ฟังก์ชันอะมิโนและคาร์บอกซิลเป็นส่วนประกอบ กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ในวิชาชีวเคมี คำว่า "กรดอะมิโน" มักหมายความถึงกรดอะมิโนแบบแอลฟา (alpha animo acids) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทั้งหมู่อะมิโนและหมู่คาร์บอกซิลติดอยู่กับคาร์บอนอะตอมเดียวกัน
product code : chemical_000019
Retail (25.00 kg.)N/A
น้ำตาลกลูโคส (Glucose Syrup)
น้ำตาลกลูโคส (Glucose Syrup)
น้ำตาลกลูโคส (glucose syrup) อาจเรียกว่า กลูโคสไซรับ หรือ แปะแซ เป็น สารให้ความหวาน (sweetener) ที่เป็นของเหลว ใส หนืด

สมบัติของ Glucose Syrup
- น้ำเชื่อมกลูโคสใช้เป็นสารให้ความหวาน เหมือนน้ำตาล ความหวาน ความใส และความหนืด (viscosity) ของน้ำเชื่อมกลูโคส ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ที่แสดงด้วยค่า dextrose equivalent หรือ DE
- น้ำเชื่อมกลูโคสที่มี ค่า DE มาก จะมีปริมาณกลูโคสมาก จะหวาน และใส มากขึ้น ความหนืดน้อยลง
- ปัจจุบันนิยมผลิตกลูโคสไซรับด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์เนื่องจากให้ความบริสุทธ์ของกลูโคสมากกว่าการย่อยด้วยกรด

วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร
เพื่อให้ความหวาน (sweetener) ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ปรับปรุงเนื้อสัมผัส (texture) และเป็นวัตถุดิบหลัก ของการผลิตฟรุกโตสไซรับ (fructose syrup) ซึ่งมีความหวานมากกว่า
product code : chemical_000020
Retail (24.00 kg.)N/A